专题

古代老外眼中的中国吃货

编辑:青青   发布时间:2018-12-23 14:42 星期日   

从十三世纪开始,每个来到中国的外国人都会被中华饮食的包容所震撼,在他们的记录里,中国是一个无所不吃的国家。

他们哪里知道,以我们拥有的物种多样性,光是搭配组合就能玩儿几千年,像粽子里该不该放肉这种架,我们至少还能再吵一百年。

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1890 年在上海出版的《中国人的素质》一书对中国人重视吃作了描述:“中国人非常讲礼貌,在拱手作揖的同时,他们还互致问候,常用的客套语是‘吃了么’,因为中国人认为民
以食为天。”

西方人:中国人啥都吃

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每一个跋山涉水来到中国的西方人都会对中国人的吃产生好奇。在中国走上一圈之后,他们又会感叹中国人真的是啥都吃,从天上到地下,从海上到洞穴,只要能抓得到,都可以作为食物。

十六世纪非法进入中国被抓获的葡萄牙人伯来拉,曾到过中国的福州和广西等地,他称中国人是世界上最大的吃客,什么都吃,“特别是猪肉,而且越肥的越好。除此之外,中国人还吃猫、狗、蛤蟆、老鼠和蛇等等。

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”中国人爱吃猪肉,这是历来进入中国的西方人共有的结论。1583 年来到中国的意大利耶稣会传教士利玛窦描述中国人日常饮食时也提到“普通人民最常吃的肉是猪肉”,不过他记录了更多的食物,包括大米、小米、冬小麦在内的主食,以及黑羊、山羊、鸡、鸭、马、驴、狗、鹿、野兔在内的肉食。”

虽然可以看到成群的母鸡、鸭子和鹅,但在这么丰盛的肉食供应下,马、骡、驴和狗的肉也和别的肉一样受欢迎,此外野味,特别是鹿、野兔和其他小动物的肉也很常见,并且售价便宜。”

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关于中国人是多么喜欢吃猪肉,旅行探险家阿奇博尔德· 柯乐洪恐怕最有话语权了,在乘船途中他的中国厨师变着法儿给他做猪肉吃,有炖猪肉、烤猪肉、猪肉香肠和猪蹄,使得他与中国厨师进行了艰苦的斗争,而斗争结果只是“简单地用咸鸭和咸鸡蛋取代了猪肉”。

由于来到中国的西方人在不同的地域,他们眼中南北地区饮食爱好区别也特别明显。

13 世纪奉教皇之命来到中国北方的柏朗嘉宾亲眼看见当时的鞑靼人烹食狗、狼、狐狸和马匹的肉,必要的时候还吃人肉。更有甚者,他还发现这些人吃虱子,“他们确实曾说过,既然它们吃过我儿子的肉和喝过他的血,难道我不应该把它们吃掉吗?我甚至还发现他们捕老鼠为食。”

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在中国南方部分地区,人民对青蛙、老鼠、蛇等肉类有着特殊的偏好。在一些地方,某些王府之中经常会有池塘,里面养的鱼不是为了观赏而是为了吃(西方人不吃淡水鱼,因为刺多),甚至在院子里还有野猪、野鹿以及其它野生动物供狩猎;

在杭州,人们啥肉都吃,包括狗肉、野兽肉和各种动物肉;在福州,当地人什么样的野兽
肉都吃;

在广州,人们吃青蛙,他们认为味道不错,吃老鼠似乎也很正常,男人女人都吃鼠肉,肉食店在冬天会出售腌鼠肉干;

在昆明,人们吃蛇,甚至是毒蛇。在中国生活了三年之久的奥德里克说“蛇肉有一种奇异的香味,是一道非常时兴的菜肴,如果宴客的酒席上少了蛇这道菜,就说明主人缺乏诚意。”

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法国海军军官拉普拉斯甚至吃到了“腌蚯蚓”这道菜,由于蚯蚓经过腌制晒干并且切得很碎,直到他反复咀嚼之后才知道原来吃的是蚯蚓。而现在,腌蚯蚓仍然是广西北部苗寨里待客食物,这种当地生长的蚯蚓,长尺余,粗如拇指,入坛腌制后蒸熟热食,味道鲜美,
营养丰富。

在众多记载中国食物的资料中,明末来华传教士多闵明第一次向西方人介绍了在中国上至帝王下至平民都吃的食物。

他写道:“它是中国人常吃的,最普通、最便宜的食品,全国所有的人,从皇帝到平民都食用它;不仅皇帝和大人物视之为美味,老百姓也把它当做必须的营养。它可以生吃,但一般与蔬菜、鱼及其它东西烧煮着吃。

听装豆腐听装豆腐

”这就是豆腐,“欧洲人不吃它,多半因为他们不曾品尝过它的美味。”

1878 年,美国的第一家豆腐公司由华人创立,1929 年11 月,美国的T · A · Van Gundy 成为第一个创办豆腐公司的西方人,他制作了第一桶听装豆腐。直到20 世纪中期之后,豆腐才开始被更多的西方人所了解,并逐步被他们所接收并广为食用。

西方人:他们的饮食卫生太槽糕了

虽然中国的食物种类十分复杂,但当时西方人对中国的饮食文化还是有些难以接受,尤其是在口味不适、卫生太差以及遭遇买卖欺诈之后。美国传教士韦尔斯· 威廉斯总结中国饮食“种类繁多、有益健康、烹制精细”,但因为烹饪中过多用油和葱、蒜,故不合西方人的口味。

当然,并不是每一种食物的口味都不能接受。马格尔尼使团中的巴罗对一次晚宴中喝到的用最好的牛肉加上调配好的酱油煮的牛肉面大加赞赏,“这在世界任何地方都没有喝过,他们的面条很棒。”

如果说口味不合适还能够勉强,那么西方人对当时中国食品卫生状况的担心还是相当普遍的。在多数西方人来华回忆录中,他们都提出了一点, 那就是中国人吃饭从来都不会使用桌布,而是将桌子上涂上油漆。

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柏朗嘉宾对蒙古地区鞑靼人吃饭时的卫生习惯也很反感。在他看来,如果吃肉时肉汁弄脏双手,那么就应该用纸巾擦掉,“但鞑靼人只会擦在他们自己的鞋上、草上甚至衣服上。”

吃完饭之后本应该洗刷盘子和碗,但鞑靼人从来都不会这么做。即使哪一天用煮肉的肉汤来刷锅,刷完之后还要和肉一起倒回锅里继续煮。

18 世纪末,英国派马格尔尼率船队以为乾隆补祝八十大寿为名来到了中国。马格尔尼对于中国的卫生状况表示难以接受。“即使是位居高位的人也几乎不换内衣,不用手绢,满族人甚至会在公开场合让仆人帮自己捉虱子”。

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他觉得中国人使用的筷子都不太干净,喜欢吃蒜以及一些味道很冲的蔬菜,并且共用一个杯子喝酒,而那个杯子虽然有时会冲刷下,却从来
不清洗或从来不擦拭干净。

马格尔尼的随从也有同样的感受,这对于十分在意厨房环境卫生的英国人来说是难以接受的。

在船上,安德森说他见到中国海员相互捉虱子,“他们看起来是那么渴望捉到虱子,捉到之后的满足感就像发现了一样令人惊喜的美味。”马格尔尼使团的秘书作出了补充,他认为普通中国人对于自己吃的是什么动物的肉毫不介意,也不管那些动物是死于意外还是疾病。

除了卫生状况堪忧,中国食品商人的道德问题也影响着西方人对中国饮食文化的认可。你难以想象,至少在十六世纪,中国人卖鸡的时候,就已经为了增加鸡的重量而给鸡注水,卖粮的时候,为了加重粮食的分量,会往粮食里掺入沙子,而且这些伎俩一直延续到现在。

请帖(李莲英手书拜帖)

请帖(李莲英手书拜帖)

洛德· 安森在18 世纪的环球旅行中在澳门停留时,遭遇到了食品商人的欺诈,他们买回船的家禽很快就会死掉,原先以为是中毒,后来破开肚子后发现,原来商人为了增加分量而往家禽肚子里塞满沙子。

买回来的死猪也早已被人注入了水,他们只能去买活猪,结果发现这些猪被喂了很多盐,不得不拼命喝水,排尿器官也被结扎——只为了增加了体重。

1863 年,一个外国游客在广州餐馆用餐,本以为自己吃的是猪肉,仔细辨别之后才发现是老鼠肉,不过这个可能是误传,传教士威廉斯说,久居广州或者福州的人都未见过老鼠肉被当作食物出手,除非是入药。也许像老鼠之类匪夷所思的东西,只有当人们迫不得已的时候才会饥不择食,而狗肉则不同,在广州多家餐馆的菜单上都有,并且价格昂贵。

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西方人:他们的宴会令人尴尬

基本上每个来华的西方人都感觉中国人的宴会举办得十分频繁,中国人会为宴会花费很多时间和金钱,凡是聚会、离别、洗尘、红白喜事都要举行宴会,因为中国人认为宴会是表示友谊的最佳形式。不过,中国人很少会在白天举办宴会,因为他们要把时间留给学习和工作。

1600 年, 利玛窦一行人, 带着准备进献给皇上的贡物, 离开南京赶赴北京, 一路上受到了沿途官员的热情接待,参加了不少的宴会。

他总结道,如果是比较隆重的宴会, 那么在预定日期的前一天或前几天, 就要向受邀者送去“请帖”, 请帖是一张红色纸条, 上面写着受邀者的尊姓大名, 并列出他的各种头衔。客人的地位越高贵,帖上的字也就写得越大。在举行宴会的那天早上, 会再给受邀者每人一份请柬, 格式较前一封简短, 内容大概是请他务必按时到来。

欧洲迎来了中国热欧洲迎来了中国热

既是礼节, 又起到提醒作用。在客人赴宴的路上, 再送出第三份请柬, 是为了在半路上迎接客人。这些礼节既繁琐又井然有序,以至于人们至始自终都得规规矩矩,吃起来极不自在,只有起身离席的时候才觉得有点胃口……

但是,对这种环节绝不能带着嘲笑,只能称赞中国这个礼仪之邦和她千年因循相传的神圣礼节,人们说这是祖先们创立的,子孙们都得遵行。

在宴会中,西方人发现中国人吃东西不用刀、叉和匙,而是用很光滑的筷子,长约一个半
手掌,他们用筷子很轻松地就能把任何种类的食物夹起来。

食物在送到桌上时已切成小块,除非是很软的东西。开始就餐时还有一套用筷子的简短仪式,这时所有的人都跟着主人做。每人手上都拿着筷子,稍稍举起又慢慢放下,从而每个人都能同时用筷子夹到菜肴。接着他们就挑选一个菜,用筷子夹进嘴里。吃的时候,他们不会先把筷子放回桌上,要等到主客第一个这样做。

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他们不摆盐、胡椒,也不摆醋,不过有芥末和其他作料。这些东西他们有很多,质量也很好。他们的宴席上有肉有鱼,煮的和烧的都有;还有炸的肉、肉汤和白肉汤,以及他们特制的其它几种食物,味道鲜美。

利玛窦只是简单地介绍了中国的宴会情况,很显然,他所接触的宴会都显得有些高端。为了让西方人对中国的宴会更加了解,曾德昭在《大中国志》中进行了补充,并首次将南北方人宴会的区别说了个清楚。

南方人很认真,哪怕宴会上微小的细节都会注意到,他们认为自己比别的人更讲究友谊与礼貌,确实也是这样。筵席上他们讲究口味,烹调美食,而不在乎菜肴的数量,席间彼此交谈,胜于吃喝,尽管他们能够很好地把二者结合起来。

他们在宴会一开始就饮酒,不断地吃喝,没有面食和米饭,直到客人说酒够了,这时才送上米饭,酒杯就被放在一边,不再使用。

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北方人则不同,他们礼节不多,充分上菜,菜碟大而丰盛,行过全国通行的礼节之后就开始吃菜;每人都可以选择他爱吃的,尽量地吃,这个时候不喝什么,最后才上米饭。当收去盘碟后,他们交谈个把钟头,然后再上别的食物,如咸肉、腊猪腿、舌头等,他们称之为下酒菜,随即开始喝酒。

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中国人:老外懂个毛!

在西方人一直抱怨中国食物口味不好,礼节太多十分怪异的时候,中国人则表现出不理解甚至鄙视。

一位中国商人在写给其北京亲戚的信中说道:“你判断一下这些人吃东西的品味吧:他们坐在餐桌旁,吞食着一种流质,按他们的语言叫做苏披。接着嚼鱼肉,这些鱼肉是生吃的,生得几乎跟活鱼一样。

然后,桌子的各个角都放着一盘烧得半生不熟的肉;这些肉都泡在浓汁里,要用一把剑一样形状的用具把肉一片片切下来,放在客人面前。我目睹了这一情景,才证实以前常听人说的是对的:这些“番鬼”脾气凶残是因为他们吃这种粗鄙原始的食物。

乾隆帝紫光阁赐宴图(局部)

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他们的境况多么可悲,而他们还假装不喜欢我们的食物!想想一个人如果连鱼翅都不觉得美味,他的口味得有多么粗俗。那些对鹿腱的滋味都不感兴趣的人,那些看不上开煲香肉、讥笑鼠肉饼的人,是多么可怜。

”就在这样相互的不理解之下,十七世纪中后期,欧洲迎来了中国热,凡是中式的进餐方式、中式的产品都成了西方人引以为傲的对象。但十八世纪后期,随着欧洲工业的发展,中国的形象日益衰落,中国的食物反而成为西方人批评的对象。

直到新中国成立之后,中西饮食文化再一次碰撞,形成了谁也离不开谁的局面。

 (完)


编辑= 宛冬+ 王硕 文= 陈青

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