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8位美食家的年夜饭清单

编辑:Mr.Sui   发布时间:2017-01-27 23:15 星期五   

微信截图_20170123182131专题顾问:赵斌,出巷入巷行政总厨、著名厨师、中央电视台《天天饮食》特约厨师、北京电视台《北京味道2》特约评委、凤凰卫视《斗味》单期擂主,擅长粤菜、素菜、创意料理。

01

童年记忆中面目不清的甜
“花生番薯糖”是我父母的新年福利

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陈晓卿
美食专栏作家、《舌尖上的中国》总导演,著有《至味在人间》等。

  • 我家的年夜饭清单:
    几样卤菜、凉拌皮蛋、全家福(蛋饺、炸猪皮等)、红烧肉、干烧草、鱼、清炖鸡、红烧鸭块、酿豆腐、银耳甜汤。

我小时候是个物质匮乏的时代,没有那么多年夜菜。为了凑盘子,甜点也会放桌上,大
家一起吃。我父母都是教师,每年寒假的时候,学生们会送来农村土特产,其中有一种
特产就是红薯糖。

红薯糖实际是红薯汁熬制的饴糖,红薯先煮,煮完过滤,把过滤的再熬,熬出的饴糖从
锅里盛出来倒在炒面里,冷却下来,会变得硬邦邦黑黑的一坨,能变换很多吃法。过年
的时候,家家户户都会做一些炒货。先把炒好的花生剥皮,芝麻炒出香味,洒在花生上
面,这时候再熬红薯糖,把糖放进锅里加水化开,会化得像钢水一样,把糖水浇在花生
上面,再洒一层炒面,不等完全冷却,把花生糖再折叠两下,晾凉切片,就是红薯花生
糖了。这种糖非常酥脆,混着干果的清香,尽管普通,但在童年记忆里,非常香甜。

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陈晓卿教你做“花生番薯糖”

材料:
白糖、花生、芝麻、糖桂花、姜末。

做法:
1.白糖放在锅中,不用加水,加一点点油、糖桂花、姜末,然后慢慢熬成糖汁;
2.将花生炒香,碾碎,备用;
3.将白芝麻炒香,和花生混合在一起倒入糖浆中搅拌;
4.晾凉后切片即可。

Tips :
1. 红薯糖有苦味,黑黑一坨,做这道糖用白糖非常方便;
2. 可以用烤箱烤花生和芝麻,效果也非常好;
3. 加些黑芝麻会更好看。


02

“焖子”里的儿时记忆
即使在北京几十年,我家年夜饭也保有老家的味道。

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董克平
美食评论家、《舌尖上的中国》顾问
著有《吃货》、《口头馋》、《食趣》等美食文集

每年除夕,我们兄弟几人都要带着各自的家人到父母家里和老人一起守岁、吃年夜饭。
聚齐了也是个近二十口子的大家庭了。即使在北京生活了几十年,家里的年夜饭还是保
留了父母老家的特色。记得小时候,一进入腊月,母亲就会忙碌起来,把平日里积攒下
来的肉票集中起来买上许多肉,或酱或腌,为年夜饭做准备。都是些家常菜,但却透着
母亲精巧的心思——煮肉的肉汤加一些粉条、白菜煮成一锅烩菜,就是一顿美餐了。

过年前,母亲会把老家的红薯淀粉磨细,用葱、酱油、盐调味,再用肉汤搅拌均匀,蒸
熟后就是我家春节餐桌上的保留菜肴——焖子。刚出锅的焖子半透明、油亮亮,泛着猪
肉的香气,吃起来口感QQ 的,这种美妙的感觉一直保留在我对年夜饭的记忆中。小时
候,北京的冬天很冷,这时的天气就是天然的冰箱,做好的焖子可以在院子里放很长时间。

想吃了就取出一块切成薄片,或蒸或煎,都是我们兄弟非常喜欢的吃食。长大后吃过很
多地方的焖子,天津的、保定的、大连的、沈阳的,虽然这些焖子都是淀粉做的,样子
和母亲做得也差不多,但是直到今天我还没吃到过比母亲做得更好吃的焖子。

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董克平教你做“焖子”

材料:
红薯淀粉、肉汤、芝麻酱、酱油、醋、蒜末。

做法:
1.红薯淀粉加水化开,越浓稠越好,加肉汤,盐,酱油少许(可以不加肉汤);

2.隔水加热淀粉水,一定要用勺子不停搅拌,直到淀粉水慢慢变透明,变成固体状,出锅,倒入容器中,冷藏,焖子就做好了;

3.焖子洗净,我家喜欢切成大块;锅烧热,油要多一些,小火煎到一面焦黄再煎另一面,两面煎好即可盛出;

4.芝麻酱加水泻开,将酱油、盐、醋调味,淋在焖子上,加蒜末,就做好了。芹菜碎即可。

Tips
1. 小时候焖子都是自己做,比较麻烦,现在可以买现成的。
2. 我家淀粉水里会加肉汤,可能这就是比别家好吃的秘诀吧!


03

过年就该吃“鳜鱼”
我家年夜饭,一条鱼是两种味道

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石光华
美食家、诗人、作家,著有《我的川菜生活》等书

  • 我家的年夜饭清单:麻辣土鸡、樟茶鸭、鱼香豌豆、干烧大虾、甜烧白、清蒸鳜鱼、天府鳝丝、鸡汤炖松茸、开水白菜、水晶饺

中国人过年,家人最想的,是远在他乡的亲人纷纷归来,团聚老家,共享天伦。鳜鱼之名,一个“归”字相谐。我觉得中国人过年就该吃鳜鱼。

四川人喜欢豆瓣鱼。大过年,吃豆瓣鳜鱼显得太家常了。一家人欢欢喜喜团个圆,所以清蒸为宜——清蒸素雅,有气质;蒸蒸日上,好口彩;味道咸鲜清淡,肉质细嫩,老人小孩皆宜,更是过年家人的亲情与关怀。有鱼方是中国年,有一盘热香鲜嫩的清蒸鳜鱼,这年就美滋滋了。

不过,我家年夜饭的桌上,一条鱼竟然是两个味道。鱼分两扇趴在盘中,一扇是清蒸,一扇却是豆瓣汁浇淋的。母亲胃弱,所以清蒸的咸鲜刚好;奶奶性子烈,就一定要有辣味。这一鱼两味,是父亲对自己母亲和妻子的照顾,却也欢喜了我和弟弟。现在,我和兄弟都马虎能做一手家常菜,算是多少继承了一点父风。

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石光华教你做“清蒸鳜鱼”

材料
鲜活鳜鱼、猪网油或猪肥膘、老黄姜、大葱、料酒、花椒、蒸鱼豉油(或生抽)。

做法:
1. 鳜鱼先用力拍昏再清洗,去尽表面细鳞,取出内脏和腮,用清水洗净,尽量洗净鱼身黑色的鳞衣,不然蒸出来有腥味。

2. 老黄姜洗净,留皮,姜皮最香。一半姜片,一半姜丝。大葱一半切成葱段,一半切成10公分左右的粗葱丝。花椒用刀身轻轻拍破,易于椒香和椒麻溢出。不喜花椒者可不用。

3. 鳜鱼身上画花刀,用盐、料酒均匀抹遍鱼身。姜片和葱段部分塞入鱼腹,部分垫在盘底,腌制10 分钟。

4. 腌制好的鳜鱼,去掉姜葱。重新在鱼身上加姜丝,用洗净的猪网油包裹鱼身,或用猪肥膘也可。实在没有淋调和油也可。

5. 鱼上锅蒸8-10 分钟。

6. 蒸熟后,起锅,去除鱼身上的杂物,滗去盘中汤水,把剩余的葱丝撒在鱼身上,将蒸鱼
豉油或生抽均匀淋在鱼身上。再入锅中,极大火猛蒸10 秒,让蒸鱼豉油或生抽以及葱丝的香味激发出来。立即出锅上桌。

Tips :
1. 鳜鱼腹腔两壁的黑膜一定要去除干净,此物最腥;
2. 用猪网油或肥膘是为了提升鱼肉鲜美细腻;
3. 蒸鱼时最好有竹架,让鱼均匀受热。


04

阿拉上海人的“八宝饭”
上海人喜欢好彩头,八宝饭仿佛能给人一年的好福气。

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沈宏非
美食家、作家、央视纪录片《舌尖上的中国》总顾问,
主要作品有:《饮食男女》、《情急》等

  • 我家的年夜饭清单:乌鱼子萝卜片(浸泡威士忌)、四喜烤麸、熏鱼、广东盆菜、油爆虾、红烧肉、清蒸鱼、冬笋火腿腌笃鲜、八宝饭、酒酿圆子

一碗合格的上海口味八宝饭,要用很细的红豆沙,很软的白糯米,很多的猪油,很多的白糖,很甜,很软,很润,很糯。

八宝饭,全然不能惜工本。虽然现在好买,讲究人家还是会自己来做,就比如我家。赤豆一定要选薄壳新豆,够粉,起沙量大。浸泡1 小时再烂煮2 小时,趁热出沙。用上海的龙头细布袋子,全靠双手使劲碾压。外面吃到的豆沙,都是机器做出来的,连壳带肉一起碾碎,壳去不尽,不够软,不够细。出沙之后,下铁锅用猪板油连续快炒,猪油也只用猪腹部最厚的那层板油。猪油加水煸,不是生煸出来的,这样出油率会很低,也容易焦,要等水烧干以后就自然而然出油了。放根葱,这样猪油熬出来更加香,别的什么都不用。把豆沙炒成又厚又稠又油亮的深色巧克力酱状后,拌入白砂糖将豆沙炒滑,最后把炒好的豆沙放入蒸好并用绵白糖、猪板油充分拌匀的糯米饭里(只用新糯米),以手剥桂圆肉、松仁和核桃,碗底再涂一层猪油,扣在碗里,压实,上灶蒸熟,这才是一碗配得上过年的八宝饭。

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沈宏非教你做“八宝饭”

材料:
猪油、圆糯米、赤豆、各色果脯。

做法:
1.熬制猪油,使用猪板油加水慢慢煸制,记得加葱;

2.圆糯米浸泡一整夜,上锅隔水蒸熟;

3.熬制红豆沙(也可以用现成红豆沙代替);

4.碗中抹猪油,将各色果脯摆在碗底;化开猪油,加入蒸熟的糯米中,加细砂糖,充分搅拌,我喜欢搅拌到颗颗米粒都晶莹剔透,猪油饭就拌好了。

5.步骤4 的碗中,铺一层猪油饭,铺一层豆沙,如此平铺到碗口,即成;吃之前大火隔水蒸透即可。

Tips :
1.八宝饭再加热的时候要蒸透,不要使用微波炉,容易发硬。
2.没有威士忌配年夜饭的春节,最难将息。


05

不围炉不过年
敬神、围炉、海鲜,对于潮汕人来说一个都不能少。

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张新民
美食家,著有《潮菜天下》、《潮汕味道》、《潮州帮口》等书。

  • 我家的年夜饭清单:卤狮头鹅肉、白灼血蚶、暖炉火锅、清蒸膏蟹、猪肚咸菜汤、火腿芥菜煲、白果芋泥

潮汕人吃年夜饭,菜品丰富得很,卤狮头鹅是一定要有的。小母鸡、拜神猪肉这样的拜神菜也是一定要有的。外皮红色的拜神猪肉表示喜庆,同样涂成红色的鸡蛋有后继有人的意思。我们还讲究菜要代表好彩头,肉丸表示一家人团圆,豆粉丝和韭菜炒猪血则祈望长命百岁;还有青蒜焖乌鱼(鲻鱼),蒜表示会和算,有钱好劝(储蓄),鱼当然是祈求年年有余了。

另外火锅转炉也是必备的,围炉时桌子中间放一个暖炉,用来温热或煮熟食物,清光《潮阳县志》对此说得很清楚:“除夕放爆竹,家人团坐而食,谓之围炉”。全家人要围坐一起吃饭,互相照顾守护,所以年夜围炉的时间很长,往往通宵达旦,远非现今到酒楼匆忙轮替吃年夜饭所能比拟。年夜饭大餐,钱是不能省的,不能全部只吃供品(拜神猪肉和小母鸡),还要上菜市场买些高档的海鲜,蒸些膏蟹,煲一锅火腿芥菜煲,远豪华过平日吃食,这才是过年。

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张新民教你做“火腿芥菜煲”

材料:
芥菜、金华火腿、香菇、盐。

做法:
1.将包心芥菜去除外叶后切小块,焯水去除涩味。

2.火腿切片,同香菇炒香后一同加入高汤,煮开后放入芥菜。

3.煮至芥菜软焾即可调味上桌。

Tips :
1. 潮州人讲究素材荤做,见菜不见肉,芥菜煲中的火腿煮熟后要择掉或藏于锅底,上面能看见芥菜和香菇。

2. 如果准备高汤麻烦,可以加些海米,也很鲜美。


06

这份“蛋饺”,还没上桌就被我偷吃了一半
想俘获“国民公公”其实也不难。

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林依轮
著名歌手、演员、主持人、美食家,“饭爷辣酱”创始人

  • 我家的年夜饭清单:老北京酱肉、凉菜四款、红烧带鱼、狮子头、蛋饺大煮、龙虾刺身、红烧海参、清蒸石斑、饺子

每年的年夜饭都是我妈妈在张罗。她是南方人,拿手菜不少,但最拿手的却是蛋饺。妈妈做蛋饺要先和好肉馅,蛋液打在小勺里在火上烤,烤匀之后就是蛋饺皮了,剩下的步骤和包饺子一样。除夕那天,别人家吃饺子,我们家吃蛋饺。蛋饺放在酱油汤里用小火煮着,煮香以后撒一点葱花和芹菜沫,就能端上桌。妈妈做的蛋饺是我一年的念想,经常还在做的时候就已经被馋嘴的我偷吃了一半,但她从来没有和我生气过。

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林依轮教你做“蛋饺”

材料:
鸡蛋、猪肉碎、虾干、马蹄、黄花菜、油麦菜、盐、生粉、小葱、香菜、鲜姜、芹
菜碎。

做法:
1.鸡蛋打液加少许盐,再加适量生粉搅拌,制成蛋饺皮备用;

2.在肉碎中加入马蹄碎,再加鸡蛋、盐、葱、姜、水、生粉调和成馅;

3.蛋皮包入馅,边缘可以加些水淀粉,粘合成蛋饺;

4.蛋饺配汤很讲究,砂锅放入虾干、鲜姜、黄花菜、油麦菜,再码放蛋饺。加入水后慢火煮10 分钟,汤白后撒香菜、小葱、芹菜碎即可。

Tips :
1.不喜欢吃到葱姜可以用葱姜水替代;
2.蛋饺皮要加些淀粉,可以增加蛋皮韧性,不易破;
3.蛋饺还可隔水蒸熟,直接吃或者下火锅都很好吃。
4.想知道林依轮家的更多私房菜,可以看他的新书《别让美食与爱擦肩而过》。


07

没有肉但能吃出肉味的“烧茄子”
源自我父亲烹饪的味道。

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董振祥
美食家、北京大董烤鸭店有限责任公司董事长

  • 我家的年夜饭清单:素什锦、黄瓜沙拉、四喜烤麸、桂花糖藕、全家福、葱烧海参、栗子扒白菜、烧茄子、红烧肉、饺子

小时候吃年夜饭的那种喜悦是值得在心底珍藏的,从红烧肉、葱爆羊肉、炸丸子到韭
菜馅饺子,现在能记起来的味道,都是我父亲亲手做的。

我的手艺源自我父亲,在我记忆中,过年常吃我父亲做的烧茄子。

小时候,我父亲经常糊弄我,茄子不放肉,但是还要做出肉的味道来。别看是一道简
单家常菜,但也是有讲究的。要选嫩的小长茄子,平时紫皮白瓤的圆茄子水大,煎的
时候容易出汤,茄子就会变软了。其次茄子一定要大火煎到两面金黄。第三,八角一
定要爆香,这是没有肉做出肉味的关键。之后的酱油白糖大火收汁就简单了。锅中的
汤汁滋滋地响,烧茄子的香味就在四合院里蔓延开来,茄子出锅后,父亲总是会将美
味与四邻分享,炫耀自己的手艺。

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大董教你做“酱烧茄子”

材料:
长茄子、黑蒜、酱油、八角、姜片、大蒜。

做法:
1. 长茄子切厚片,蒜拍松,把茄子慢慢煎到水分蒸发出来;

2. 起锅,放油,爆香八角,下蒜、姜片,放入焙好的茄子翻炒;

3. 加酱油、糖、黑蒜,中小火烧入味,大火收汁到粘稠即可。

Tips :
1.焙茄子不用放油,小火慢慢把茄子里的水分发出来就好,如果在家控制不好,油可以少放一点点;

2.八角一定要爆香,到略焦糊的程度,才能做出不放肉但是有肉味的烧茄子;

3. 全程不要放水,注意控制火候;

4. 黑蒜用来增添风味,也可以不放。


08

赶集,是我最喜欢的过年前戏
80 年代的年夜饭,是我记忆里整年最隆重的一餐饭。

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小宽
美食家、诗人、作家,一大口美食榜创始人
著有《100 元吃遍北京》、《饭否》、《知吃诗》等书

  • 我家的年夜饭清单:凉菜四样、红烧肉、干烧大黄鱼、焦溜肥肠、粉蒸肉、砂锅丸子、年糕、饺子

小时候的年夜饭,至今记忆犹新。我的老家在河北的一个小镇,小时候过年前要杀猪,我和爸爸去赶集,买年货。我记得爸爸当年锃新的黑色二八自行车,永久牌,我坐在自行车的前梁上,集上鞭炮屑的火药味,熏肉味,大白菜味,冰冻的带鱼味,葱花炝锅的味,蒸年糕味,油坊的芝麻香油味,刚写好的春联未干的墨汁味,洗澡堂子里的蒸汽味……种种味道散漫在镇子上。刚下过一场雪,踩上去有咯吱咯吱的声音,过年的味道就从路边的积雪里冒出来。爸爸会买许多年货,放在自行车后座上,再慢慢骑回家。

妈妈每到过年才会熏一次肉,锅底放糖,肉煮好了,放在铁质的烙子上,上糖色,最后腌制到陶制的坛子里。这是我小时候美味的极致,我经常受不住诱惑,偷偷掰一块迅速放到嘴里,自以为不会被大人发觉。年夜饭是最隆重的一顿饭,我要给长辈拜年,穿上之前觊觎已久的新衣服,吃饭之前先要在院子里放一挂鞭炮。妈妈煮饺子,做鱼。鱼一定是有头有尾,家里所有的灯全部打开。爸爸会喝一点小酒,我很小就开始陪着他喝酒,不过这只是过年才有的特权。这只是我记忆中的一顿年夜饭,未曾隆重,但是一家围坐,其乐融融。

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小宽教你做“干烧大黄鱼”

材料:
大黄鱼一条、五花肉、香菇、葱、姜、蒜、豆瓣酱、酱油、料酒。

做法:
1.将鱼处理干净,肉厚的地方切花刀,抹适量盐、料酒腌10 分钟;

2.入油锅将鱼炸至定型;

3.锅中做油,下五花肉、香菇,豆瓣酱炒香,加葱姜蒜料酒酱油,加少许水让汤汁滚开;

4. 下炸好的大黄鱼,大火到汤汁收干即可。

Tips :
1.五花肉用来增加鱼肉香味,也可以不加;

2.有些地区做干烧不放豆瓣酱,放豆豉,也别有风味;

3.出锅前再放些蒜末可以去腥。


编辑= 王喆 执行= 王喆+ 刀刀+ 孟令澎+ 彭靖 采访+ 文= 彭靖 摄影= 张之洲 助理= 刘思洁 场地提供= 出巷入巷

 本文刊登于《男人装》2017年1月号

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