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好酒,桶很重要!

编辑:男人装   发布时间:2015-05-07 11:23 星期四   

文=猪渐离   编辑=吴淼

威士忌至少有70%的风味是来自于烈酒与橡木的交互作用。橡木桶的大小、木材种类和熟成时间的不同,造就了每个年份酒款不同的个性,因此,为了酿造出绝佳的威士忌,认真的酿酒大师都会严格选择最适合的橡木桶。可见,蒸馏出质量优秀的烈酒后,还必须有同样高质量的橡木桶,才能孕育出最高级的威士忌作品。

桶的变身

首先你要知道,绝大部分的雪莉桶都是二手的波本桶。波本是美国威士忌之中最重要的产品,法律规定要采用全新的美国白橡木桶来陈化酒液,才有资格称为波本威士忌。白橡木本身带有糖分,虽然甜度远低于枫木,但是带甜是波本的主要特色。

这些用过一次的白橡木桶糖分已被吸收得差不多了,木性较弱,正适合作为陈化雪莉酒之用。习惯上,二手波本桶内还保留一些波本威士忌,作为“养桶”之用。本来雪莉酒是以白兰地作为加强酒精来用的,但对于一些雪莉酒庄来说,却是可以省回波本的成本,因此,高级的雪莉酒庄,坚持采用全新的西班牙黑橡木桶来陈化雪莉酒,认为是真正优质雪莉酒的保证。这之后才是我们今天重点要说的——雪莉桶无论是二手黑橡木桶或是二手的白橡木桶,都会销往苏格兰,作为陈化苏格兰威士忌的专用桶。这两种二、三手橡木桶的木性虽然不多,却宜于让烈酒吸收。

雪莉桶与威士忌

几个世纪前,英国与西班牙之间就存在雪莉酒的贸易,商业活动一直以来持续着,而英国也逐渐成为西班牙雪莉酒最大的海外市场,每当雪莉酒漂洋过海抵达英国之后,当地消费完后便剩下为数众多的空酒桶。这些曾经装着各种雪莉酒的木桶,就被再度使用于威士忌的陈年上。在欧洲,西班牙的雪莉酒蕴含丰富特色,凡是被雪莉酒所浸润过的橡木桶,得以缔造苏格兰威士忌1/2的魅力。

雪莉酒桶能表现出浓郁而甘甜且又带着果香的美好滋味;像是杏桃、无花果、葡萄干,还有馥郁的香料气息,例如生姜、荳蔻以及苜蓿,更有像胡桃与巧克力那种甜蜜风味。如果与波本酒桶互相比较,你会不难发现雪莉酒桶的单宁酸值较高,有利于增加酒的香醇度。所以,选择橡木桶创造威士忌的熟成风味,就成了一项决定性要素。全新的橡木桶气味过于浓烈,会掩盖过纯麦威士忌的原始滋味,一般都是使用历经熟成的旧橡木桶。因此,欧洲橡木桶对威士忌所造成的影响非常大。

桶有多重要

针对熟成的过程,可以归纳出五项重点:一、橡木桶释出的成分。木桶里本身含有单宁色素,在时间的推移之下,渐渐散发出成熟香气,而酒液则逐渐染上了黄澄的琥珀色泽。二、与空气产生酸化作用。威士忌在装桶后,桶中留有一些空气并与威士忌原酒中的酸化物成分产生化合作用,使酸性成分的出现并与酒精形成交互作用,衍生而出的就是脂肪酸。三、脂化作用。脂肪酸与酒精在会汇之后,因为脂化作用而产生了水,好让原酒中刺鼻的气味,逐渐转化成为芳香醇厚。四、酒精与水的融合。酒精与水两者的分子相互汇合,酒精浓度因此而降低。五、呼吸作用。透过橡木桶的缝隙,酒液也少量地蒸发掉,使得水、酒精以及还未熟成的部分向桶外蒸散;而熟成时所蒸发的酒液,将会由桶外的空气所填补,并且融入酒桶周遭环境的风味。放置橡木桶的地点,若设置在山中,就会融入花草树木的香气;若邻近海边,则会融进海潮的气息。影响威士忌熟成的因素非常多,而橡木桶就占了绝大部分。

如果与波本酒桶互相比较,

你会不难发现雪莉酒桶的单宁酸值较高,

有利于增加酒的香醇度。

雪莉桶的采购价格大约比旧波本桶贵10倍,因此,大多数苏格兰酒厂采用的橡木桶中有95% 都是旧波本桶。由于欧洲橡木60年至150年的成熟期远远长于美洲橡木40年到100年的成熟期,所以它们的价格也相差甚远,一个标准的225升法国橡木桶大约600美元,而一个同样大小的美国橡木桶只要270美元就可以买到。

格兰杰总酿酒师有话要说

F=《男人装》   B=Bill Lumsden

F:格兰杰拥有苏格兰最高的蒸馏器,这对于威士忌口感上有什么决定性的影响?

B:在蒸馏过程中,它可以过滤掉酒体中的杂质,更好地扩散出酒的香气。

F:近些年来市场上的橡木桶供应比较紧张,有很多品牌因此对本厂的威士忌进行了相应的调整,这会影响到格兰杰吗?

B:我们的波本桶都是直接从美国采购的,而雪莉桶我们也有固定的供应商,所以暂时不会出现短缺的状况。

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